Intoxication alimentaire, à qui la faute ?

Les responsables d’une intoxication alimentaire sont des micro-organismes qui pénètrent dans notre corps par le biais des aliments. Si certains micro-organismes sont sans conséquence, d’autres peuvent modifier le goût et l’odeur des aliments, voire les rendre impropres à la consommation.
Les principaux micro-organismes responsables des intoxications alimentaires sont les Staphylocoque aureus, les Salmonelles, Campylobacter, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Escherichia coli et le virus de l’hépatite E.

Les symptômes sont surtout des troubles digestifs. Mais les intoxications alimentaires peuvent aussi être responsables de maladies graves pouvant entraîner des séquelles invalidantes jusqu’au décès.
La destruction de tous les micro-organismes n’est pas l’objectif recherché car elle est de toute façon impossible, mais il est important de veiller à certaines règles d’hygiène dans la cuisine.

Equipements, ustensiles et autres objets de cuisine : les bons réflexes

• Lavez et séchez bien les surfaces de travail, le séchage rendant la croissance des micro-organismes quasi-impossible. De manière générale, nettoyez une surface dès qu’elle est sale !
• Sur des surfaces qui étaient très sales ou chez les personnes à risque, la désinfection peut être préconisée après lavage. Le meilleur désinfectant est l’eau de javel. Les détergents bactéricides ne sont pas recommandés.
• Faites subir l’épreuve de la chaleur ! Il est recommandé de faire des lavages réguliers à au moins 60°C ou quand le linge ou la vaisselle est très sale.
• Si vous utilisez une carafe à filtre, pensez à changer le filtre dès l’issue de sa durée de vie maximale, car l’eau contient des micro-organismes pathogènes pouvant s’y développer.
• Nettoyez votre réfrigérateur régulièrement.
• Nettoyez et séchez votre planche à découper entre deux usages. L’idéal est d’avoir une planche réservée à la viande et au poisson cru, et une autre aux produits cuits ou aux légumes propres.
• N’utilisez pas les plats ayant contenu des aliments crus pour y placer des aliments cuits, notamment lors d’un barbecue.

Côté aliments

• Lavez les légumes à l’eau pour les débarrasser en partie des pesticides et micro-organismes. Attention néanmoins aux cueillettes de végétaux sauvages : même un lavage attentif ne permet pas d’éliminer les risques de douve du foie (Fasciola hepatica) et d’œufs d’Ecchinococcus multilocularis.
• Veillez à bien cuire les aliments à cœur, viande comme poisson. Une cuisson « rose à l’arrête » pour un poisson ou « saignante » pour un steak haché n’est pas suffisante pour garantir la destruction d’agents pathogènes. La viande de bœuf doit être « bien cuite », elle devient alors beige-rosée à cœur. La même cuisson doit être respectée pour le porc et la volaille, particulièrement pour les femmes enceintes et les jeunes enfants.
• La température de cuisson ou de réchauffage doit être suffisante. Ainsi, réchauffer ses aliments au micro-ondes n’est pas toujours l’idéal, d’autant que la cuisson dans ce type d’appareil n’est pas homogène.
• Si vous souhaitez réaliser vous-même des conserves, la stérilisation doit se faire dans un autocuiseur sous pression, unique façon d’obtenir une température supérieure à 100°C pendant plusieurs minutes. La durée de stérilisation indiquée par la notice de votre autocuiseur doit être scrupuleusement respectée afin d’éviter tout risque de botulisme. Pour cette même raison, si vous observez une boîte de conserve bombée, abîmée ou dégageant une forte odeur à l’ouverture, jetez-la sans la consommer.
• Conservez les produits frais sans interruption dans un lieu réfrigéré et respectez leur date limite de consommation. La température idéale pour arrêter ou limiter la croissance des bactéries est de 4°C, n’hésitez pas à vérifier régulièrement la température de votre réfrigérateur en y plaçant un thermomètre !
• Après cuisson, n’attendez pas plus de deux heures de refroidissement avant de placer le plat au réfrigérateur.
• Les aliments peuvent se contaminer les uns les autres par contact. Ainsi, conservez les produits crus séparément dans des récipients fermés.
• La congélation arrête mais ne détruit pas les microbes, et les aliments sont particulièrement favorables à la croissance microbienne après décongélation. Faites de préférence décongeler vos aliments au réfrigérateur et consommez-les ensuite rapidement.

Les mesures d’hygiène

• Lavez-vous les mains avant de préparer un repas ou de passer à table.
• Lavez et désinfectez régulièrement vos éponges.
• Retirez vos bijoux des mains et remontez vos manches pour cuisiner.
• Ne laissez pas vos chiens et chats lécher vos plats et assiettes.