Sa petite histoire
La cerise est utilisée dès le Néolithique pour la fabrication de vin, avant même le raisin ! Sous l’Antiquité, ce sont les romains qui introduisent ce fruit originaire d’Asie mineure en Europe, où il devient particulièrement populaire au Moyen-âge. Aujourd’hui, la cerise est largement cultivée en Europe, en Amérique, en Asie et en Australie.
On distingue 3 grandes catégories de cerises :
- les guignes (fruits à la chair molle et douce), qui entrent par exemple dans la fabrication du kirsch.
- les bigarreaux (fruits croquants à la chair sucrée) consommés comme fruits de bouche. En France on trouve aujourd’hui une quinzaine de variétés de cerises bigarreaux, produites principalement dans le sud de la France (Provence et Rhône-Alpes majoritairement), et majoritairement la Burlat et la Summit.
- les cerises acides : amarelles et griottes, principalement utilisées pour la fabrication de confitures, conserves, jus et pâtisseries.
Sa composition nutritionnelle
Des glucides. La cerise est l’un des fruits les plus sucrés : 14 g de glucides pour 100 g de cerises, mais elle reste tout de même peu calorique.
Des minéraux. La cerise contient du potassium (responsable de ses propriétés diurétiques), mais aussi du phosphore, du calcium et du magnésium.
Des vitamines et des antioxydants. Elle contient de la vitamine C et du bêta-carotène en petites quantités.
Un allergène. Comme d’autres fruits de la famille des drupacées (prune, abricot, pomme), la cerise est un allergène assez fréquent.
| Pour 100 g | Calories (kcal) | Protéines (g) | Glucides (g) | Lipides (g) |
| Cerise fraîche | 71 | 1 | 14 | 0 |
Sa saison
De fin mai à mi-juillet.
Bien la choisir
Choisissez les cerises fermes, charnues et brillantes, avec une queue verte et bien attachée. La couleur de la cerise n’est pas forcément un signe de maturité puisque selon les variétés les couleurs varient.
Selon les années et surtout les conditions climatiques les cerises sont plus ou moins abondantes (et plus ou moins chères !) sur les étals.
Sa conservation
La cerise est un fruit très fragile, qui demande de la délicatesse et de la rapidité lors de la cueillette, car elle ne se conserve ensuite pas très longtemps. L’ensemble de la filière fait donc chaque année son maximum pour que les fruits arrivent aux consommateurs en moins de 24h.
Elle se conserve ensuite quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais pensez à les sortir une demi-heure avant de les manger, cela permet de profiter au mieux de leur parfum !
Les cerises acides se conservent peu de temps après leur cueillette mais vous pouvez les trouver séchées, congelées ou en conserve.
Les cerises peuvent aussi être congelées : nettoyez les, dénoyautez-les éventuellement et étalez-les sur une plaque pour les congeler rapidement. Elles se conservent ensuite jusqu’à 6 mois dans un sac de congélation fermé hermétiquement, sans que leurs qualités organoleptiques ne soient dénaturées.
Sa consommation
La cerise se consomme fraîche, mixée dans un smoothie, en soupe (spécialité du nord de l’Europe), en accompagnement de viande, en sauce sur le poisson, et bien sûr en dessert : clafoutis, tartes, sorbets, …
- La queue de cerise possède des propriétés diurétiques et dépuratives.
- Les personnes sensibles peuvent parfois être ballonnées par les cerises ; il est alors conseillé de bien les mastiquer.
- Le guide de la santé dans votre assiette, Que choisir 2010
- ANSES, Table Ciqual
- Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt
- Chambre d’agriculture du Vaucluse
