Les epinards

Sa petite histoire

Originaire de Perse, les épinards ont été introduits en Europe via l’Espagne et la France vers l’an 1000 par les Croisés, puis progressivement dans les autres pays d’Europe. L’usage des épinards était alors plus thérapeutique que gastronomique : ils étaient utilisés en tant que cataplasmes pour soigner les douleurs de l’estomac et du foie et n’étaient guère appréciés par les gourmets du fait de son amertume. Actuellement, les pays les plus gros producteurs d’épinards sont les Etats-Unis, les Pays-Bas et les pays Scandinaves. La France en produit également : en Bretagne, en Ile-de-France, en Picardie et en Provence.

Sa composition nutritionnelle

Des vitamines. L’épinard contient les vitamines C et E antioxydantes permettant de lutter contre le vieillissement cellulaire. Il renferme aussi de la provitamine A, qui se transforme en vitamine A indispensable pour la vision crépusculaire. Il est également très riche en acide folique utile pour la multiplication des cellules, la régulation de l’activité des gènes, la fabrication des globules blancs et rouges, le renouvellement de la peau et de la paroi de l’intestin…

Des minéraux. L’épinard comporte du calcium, du potassium et du magnésium en quantités élevées. Le calcium permet le développement et le maintien des os et des dents. Le potassium contribue à l’hydratation des cellules, à la contraction des muscles, à la synthèse des protéines, au métabolisme des glucides et à la propagation de l’influx nerveux. Le magnésium permet la production d’énergie et est essentiel pour la contraction musculaire.
L’épinard contient aussi du fer qui entre dans la composition de l’hémoglobine (protéine du sang) et assure le transport de l’oxygène dans le corps.

Des fibres. Abondantes dans l’épinard, les fibres stimulent le transit intestinal.

De la vitamine K. Cette vitamine aide à la coagulation du sang. L’épinard en renferme beaucoup et les personnes astreintes à un traitement anticoagulant ne doivent pas en consommer plus de 100 g par jour.

Des oxalates. L’épinard est riche en oxalates. Les personnes souffrant de calculs rénaux (oxalate de calcium) doivent éviter d’en consommer.

Sa saison

L’épinard se consomme frais toute l’année sauf en été.

Bien le choisir

Choisissez des feuilles bien vertes, sans taches, fermes, lisses et tendres à la fois. Si certaines feuilles sont jaunes ou flétries, ne les cuisinez pas.

Sa conservation

Les feuilles d’épinard sont fragiles. Elles ne se conservent pas longtemps et doivent donc être consommées rapidement après leur achat. Pensez également à ne pas les écraser durant le temps de transport et à les trier dès votre arrivée à la maison. Lavez les feuilles sans les laisser tremper, séchez-les à l’aide d’un papier absorbant puis conservez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Les feuilles d’épinard supportent très bien la congélation après avoir été blanchies (3 à 5 minutes dans l’eau bouillante) et pressées manuellement.

Sa consommation

Les feuilles d’épinard peuvent être consommées crues en salade, cuites à l’étuvée, à la vapeur, à la poêle ou au wok pour l’accompagnement d’une viande ou d’un poisson… Elles peuvent être intégrées à des préparations : tourtes, quiches, omelettes… ou tout simplement être hachées pour réaliser des purées, soupes et veloutés.
Avant toute réalisation d’une recette, les feuilles d’épinard doivent être préparées : ôtez les côtes, équeutez, et retirez la nervure jusqu’en haut de la feuille.