Savoir décrypter les étiquettes des œufs

Lorsque l’on achète ses œufs dans le commerce, ils comportent un étiquetage riche en informations.

La catégorie : tous les œufs du commerce sont « catégorie A », cela garantit qu’ils ne sont pas fêlés, qu’ils ne comportent pas de défaut majeur et qu’ils sont frais. Les œufs destinés à l’industrie agroalimentaire sont des œufs de la « catégorie B », de qualité moindre car ne présentant plus les caractéristiques de la catégorie A.

Le calibre : seuls les œufs de catégorie A sont classés en fonction de leur poids :
S = moins de 53 g
M = de 53 à 63 g
L = de 63 à 73 g
XL = plus de 73 g
La taille des œufs dépend de la race de la poule, mais n’est en aucun cas un critère de qualité.

Le mode d’élevage :
0 = poule d’élevage biologique
1 = poule élevée en plein air
2 = poule élevée au sol dans un bâtiment
3 = poule élevée en cage

La date limite de consommation : elle correspond à la date avant laquelle il est recommandé de consommer les œufs. Les œufs sont dits extra-frais jusqu’au 9e jour après la ponte, et frais jusqu’au 28e jour.

Les labels : ils ont pour but d’encadrer l’origine des produits, leur qualité supérieure ou encore le respect de l’environnement.
Parmi les plus courants :

Le label rouge signifie que les poules ont eu une alimentation 100 % végétale (dont un minimum de 60 % de céréales) et l’accès à un parc herbeux de 5 m² par poule.

Le label Agriculture biologique : logo Bio européen et éventuellement le logo AB français. Ce label signifie que les poules ont été élevées en plein air selon les principes de l’agriculture biologique, bénéficiant d’une surface de 4 m² minimum par poule. L’alimentation des poules est composée à 100 % de végétaux, minéraux et vitamines, dont 95 % minimum des matières premières sont issues de l’agriculture biologique.

Conserver les œufs

• Un œuf se conserve approximativement un mois. Pour des usages crus ou peu cuits comme l’œuf à la coque, consommez des œufs « extra-frais », jusqu’à 9 jours après la date de ponte indiquée sur la coquille ou sur l’emballage.
• Transportez les œufs avec précaution pour ne pas endommager leur coquille.
• Conservez les œufs dans l’emplacement réservé de la porte de votre réfrigérateur. La température à cet endroit est parfaite pour une conservation optimale.
• Évitez les variations de température : si vous sortez les œufs du réfrigérateur, veillez à les utiliser ou à les remettre rapidement au frais.
• Ne lavez pas les coquilles des œufs. Cela les rend perméables aux micro-organismes et augmente le risque d’infection (salmonellose).
• Jetez tout œuf cassé ou fêlé.

Caractéristiques nutritionnelles des œufs

Les lipides de l’œuf : ils sont concentrés dans le jaune d’œuf. Il s’agit en grande partie de lipides gras insaturés, dont la proportion dépend de l’alimentation de la poule. Plus une poule consomme de graines de lin par exemple, plus le jaune de ses œufs sera riche en oméga-3, des acides gras indispensables pour une bonne santé cardiovasculaire. Le blanc d’œuf ne comporte pas ou peu de lipides, mais principalement des protéines.

Les protéines : les protéines des œufs sont d’excellente qualité, tout comme celles des viandes et poissons. Elles sont réparties entre le blanc et le jaune de l’œuf.

Les vitamines : l’œuf renferme des vitamines A, B, D et E. La vitamine A est indispensable pour la vision. La vitamine D permet l’assimilation du calcium et sa fixation sur les os, ce qui accroît leur solidité. La vitamine E est antioxydante, elle permet de lutter contre le vieillissement cellulaire et favorise l’immunité. Les vitamines B, en particulier la vitamine B12, sont nécessaires à la formation des globules rouges.

Les minéraux et oligoéléments sont plus présents dans le jaune d’œuf que dans le blanc. Il s’agit principalement du phosphore, du fer, du zinc, du cuivre et du sélénium.