Le parmesan

Le parmesan (également appelé Parmigiano Reggiano) est un fromage au lait de vache qui appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite (comme le comté et l’emmental), c’est-à-dire que le lait, auquel on a ajouté des ferments lactiques, est ensuite chauffé. La « cuisson » s’effectue en 2 temps : une première à 33°C pour faire coaguler le lait. Le caillé obtenu est ensuite réduit en granules grâce à un outil tranchant. Puis il est cuit une seconde fois à 55°C, et la pâte formée est égouttée par pressage mécanique (ce qui élimine l’eau). Enfin, il passe 20 à 25 jours dans une solution saturée de sel. Son affinage dure 1 à 3 ans, au cours desquels il développe ses arômes.

Sa petite histoire

Le parmesan serait né en Italie dans la région de Parme il y a 9 siècles environ, initialement comme moyen de conservation du lait. Il est arrivé en France au XVIème siècle grâce à la noblesse française, devenue rapidement très friande de ce fromage.
Ce fromage au goût fruité et typé est aujourd’hui consommé dans le monde entier.

Sa composition nutritionnelle

Des lipides. Le parmesan contient des lipides en proportion importante (39 g pour 100 g) ; c’est l’un des fromages les plus gras !

Du calcium. Une portion (30 g) de parmesan représente la moitié des apports journaliers recommandés en calcium.

Du sel. Le parmesan contient beaucoup de sel, ce qui en fait un fromage à consommer avec modération, et notamment pour les personnes souffrant d’hypertension.
De manière générale, les fromages à pâte dure comme le parmesan contiennent moins d’eau que les autres fromages, ils sont donc plus concentrés en lipides, calcium et sel.

Sa saison

Toute l’année.

Bien le choisir

Dans le commerce au rayon parmesan on trouve également du Grana Padano, qui est aussi un fromage à pâte pressée cuite et qui ressemble à première vue au parmesan. En réalité ces 2 fromages sont bien distincts : la règlementation de la fabrication du parmesan est bien plus stricte (alimentation du bétail, durée d’affinage…), et son goût bien plus fin. Cette différence se voit aussi sur l’étiquette, puisque le prix du parmesan est supérieur à celui du Grana Padano.

Sa conservation

Dans de bonnes conditions, il peut sans problème être conservé plusieurs semaines au réfrigérateur. Pour cela, emballez-le dans une pellicule plastique qui adhère bien au fromage ou laissez-le dans le papier du fromager, cela permet de le protéger des odeurs et de l’humidité. Vous pouvez par exemple le placer dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Sa consommation

Le parmesan est un fromage qui a la particularité de pouvoir être consommé de 3 manières différentes :

• en tant qu’aliment, consommé à la manière d’un fromage avec du pain ;
• en tant que condiment (le plus souvent râpé) pour accompagner certains plats tels que les pâtes, les salades… ;
• en tant qu’ingrédient entrant dans la préparation de recettes.