L’agneau

Sa petite histoire

Les premiers élevages d’agneaux semblent remonter à plus de 10 000 ans au Moyen-Orient. L’agneau était alors fortement apprécié pour sa viande et son lait… mais également pour sa laine !

Sa composition nutritionnelle

Des protéines. La viande d’agneau est riche en protéines d’excellente valeur biologique (de 15 à 30 g pour 100 g d’agneau, selon les morceaux).

Des vitamines. La viande d’agneau est une bonne source de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B3 (rôle dans le métabolisme des glucides, des lipides et des protéines et rôle également dans le fonctionnement du système nerveux) et la vitamine B12 (indispensable à la formation des globules rouges et à la croissance).

Des minéraux. L’agneau comporte du fer et du zinc très bien assimilés. Le fer est indispensable à la formation des globules rouges et le zinc est utilisé dans le fonctionnement du système immunitaire.

Des lipides en quantité variable. Selon les morceaux, les taux de lipides varient entre 6 et 15 %. Certains morceaux en comportent un peu plus, mais souvent la graisse visible est enlevée et non consommée.

Bien le choisir

Pour vos préparations culinaires, vous pouvez opter pour différents types d’agneau. L’agneau de lait est uniquement nourri par le lait de sa mère et abattu vers le poids de 10 kg, soit 30 à 40 jours après sa naissance. Sa viande a la particularité d’être tendre et très blanche. L’agneau de boucherie, le plus vendu en France, est abattu vers le poids de 25 kg soit entre 70 et 150 jours après sa naissance. Sa viande est blanche et comporte un goût plus prononcé que l’agneau de lait. Le broutart, également appelé « agneau gris d’élevage » est abattu vers le poids de 35 kg soit 180 à 270 jours après sa naissance. Sa viande est rouge. Enfin, certains agneaux sont caractéristiques de leur région : le pré-salé du Mont-Saint-Michel dont la viande comporte un goût salé dû au fait qu’il broute une herbe régulièrement recouverte par les marées.

Sa conservation

La viande d’agneau est fragile, elle ne se conserve que 2 à 4 jours au réfrigérateur. Si vous achetez de l’agneau haché, conservez-le au maximum 2 jours. La viande d’agneau peut être congelée jusqu’à 6 mois au congélateur ( 3 mois maximum si c’est de la viande d’agneau hachée). Pas besoin d’une préparation spécifique : mettez la viande dans un contenant hermétique, puis placez-la au congélateur.

Sa consommation

La viande d’agneau ne doit pas être cuite trop longtemps au risque de perdre sa tendreté. Idéalement, elle se consomme rosée. Pour vos préparations culinaires (rôtis, navarins, daubes, tajines, currys, brochettes…), choisissez préférentiellement des morceaux peu gras (épaule, gigot…) ou dégraissez les morceaux gras tels que la côtelette, le collier, la poitrine…