Le boeuf

Sa petite histoire

L’ancêtre du bœuf, l’aurochs, est domestiqué dès 5000 ans avant notre ère dans le sud-ouest de l’Asie et le nord de l’Afrique. Il est utilisé pour sa viande mais également rapidement comme animal de trait. Jusqu’au moyen-âge, les bovins sont essentiellement élevés pour leur force de travail et leur lait, et ne sont abattus qu’âgés. Le bœuf est alors consommé par les riches sous forme de ragoûts et plats en sauce pour attendrir la viande, les pauvres se contentant des abats. Au XVe siècle, le bœuf est importé en Amérique et se répand rapidement sur tout le continent.

En France, on retrouve aujourd’hui 25 races bovines, dont plus de la moitié spécialisées dans la production de viande : la Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine, la Salers…

Sa composition nutritionnelle

Des protéines. Le bœuf est riche en protéines de bonne qualité (selon les morceaux, 25 à 32 g pour 100 g de bœuf).

Du fer. La viande de bœuf comporte du fer très bien assimilé par l’organisme, elle est bien adaptée aux adolescents, aux femmes et aux futures mamans dont les besoins en fer sont élevés.

Des vitamines. Le bœuf est riche en vitamine B12, indispensable à la formation des globules rouges.

Attention, tous les morceaux de bœuf ne se valent pas ! Pour votre consommation « quotidienne », préférez des morceaux peu gras.

Les abats (rognons, foie, poumons, cœur, langue, museau, cervelle, ris…) sont des parties du bœuf de moins en moins consommées, alors que leur profil nutritionnel est souvent très intéressant : peu de matières grasses (sauf dans la langue de bœuf) et beaucoup de vitamines (A, D, B) et de minéraux (fer et zinc notamment).

Sa saison

Toute l’année !

Bien le choisir

Ne confondez pas qualité et catégorie ! La qualité dépend de la race et du mode d’élevage de l’animal. Les labels, par exemple, sont des signes de qualité. La catégorie, quant à elle, est liée au morceau et à la tendreté du muscle. Les morceaux de 1ère catégorie (filet, faux-filet, rumsteck, entrecôte…) n’ont besoin que d’une courte cuisson à la poêle ou au four, alors que les morceaux de 2ème catégorie (macreuse, collier…), plus fermes, nécessitent une cuisson plus longue.

Sa conservation

Si vous achetez la viande chez le boucher, consommez-la dans les deux jours qui suivent son achat ; si elle est sous vide, respectez la date limite de consommation. Ne laissez pas la viande à température ambiante, conservez-la au réfrigérateur jusqu’à sa cuisson ou sa consommation.

De plus, la viande de bœuf doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0 et 4°C), et de préférence dans son emballage d’origine.

Le steak haché, haché frais par le boucher, doit être consommé rapidement (le jour ou le lendemain de l’achat).

La viande de bœuf supporte bien la congélation. Vous pouvez la garder jusqu’à 6 mois au congélateur. Privilégiez une décongélation lente au réfrigérateur pour conserver tout le moelleux de la viande !

Sa consommation

Si la consommation de bœuf a diminué ces dernières années, elle reste aujourd’hui l’une des viandes préférées des Français avec plus de 21 kg par an et par habitant !

Le bœuf peut être consommé aussi bien cru que cuit : tartare ou carpaccio, steak, rôti, brochettes, bouilli, mijoté…

Néanmoins, il faut être particulièrement vigilant avant de consommer de la viande crue : la chaîne du froid doit être respectée scrupuleusement, et cette viande doit être consommée rapidement après achat (le jour ou le lendemain de préférence).