Le cabillaud

Sa petite histoire

Le cabillaud est également appelé « morue » lorsqu’il est commercialisé sous forme salée et séchée. D’une taille généralement comprise entre 50 cm et 1 m, le cabillaud peut parfois approcher les 2 m de long ! Ce poisson vit dans les eaux froides (entre 0 et 10°C) et se déplace beaucoup pendant les périodes de reproduction. Sa consommation remonte à plusieurs siècles. Au Moyen-âge, le cabillaud était un aliment fortement apprécié par les navigateurs qui le consommaient frais peu après la pêche et sous forme salée pendant les longues expéditions.

Sa composition nutritionnelle

Des protéines. La chair du cabillaud renferme des protéines de très bonne qualité comportant tous les acides aminés essentiels (c’est-à-dire non synthétisés par l’organisme) dans de bonnes proportions.

Peu de lipides. Le cabillaud est un poisson maigre, c’est-à-dire qu’il contient peu de matières grasses (moins de 1 g pour 100 g).

Des vitamines. La chair de cabillaud comporte toutes les vitamines du groupe B.

Des minéraux. Le cabillaud fournit 70% des apports nutritionnels conseillés par jour (ANC) en iode et 50% des ANC en sélénium. L’iode permet à la glande thyroïde de produire des hormones thyroïdiennes telles que la thyroxine participant à la régulation des cellules. Le cabillaud renferme également du phosphore, du potassium, du magnésium et du calcium.

Sa saison

La saveur du cabillaud est meilleure entre janvier et avril.

Bien le choisir

Plusieurs critères permettent de choisir un beau cabillaud. Il doit avoir :

• Une peau de couleur vive et irisée,
• Des branchies colorées et sans mucus,
• Un œil bombé et brillant,
• Une chair ferme (n’hésitez pas à tester sa résistance au toucher !),
• Une légère odeur de marée. S’il dégage une odeur ammoniaquée, ne l’achetez pas !

Sa conservation

Le cabillaud frais se conserve deux jours dans la partie froide du réfrigérateur. Il est préférable de le consommer le jour de son achat mais il peut être congelé et se conserve alors plusieurs mois. Malgré sa chair délicate, il résiste bien à la congélation.  Salé, le cabillaud peut se conserver 3 mois.

Sa consommation

Le cabillaud s’adapte à tous types de cuisson (micro-ondes, vapeur, poêle, four, pané, barbecue…). Sa chair délicate nécessite tout de même une cuisson du même titre.
Une cuisson optimale du cabillaud est signifiée par un écoulement blanc. La texture est ainsi fondante. Une cuisson trop longue entraîne une rétractation des feuillets du poisson et il devient alors croquant.