Petite histoire
Originaire de Haute-Saône et du Haut-Jura, certains historiens pensent que la cancoillotte est apparue au XVIe siècle. Cette spécialité fromagère serait en fait née d’une erreur de fabrication. Avant de porter son nom, ce fromage était appelé « fromage fondu », « fromage de ménage », « fromage gaudot » ou encore « fromage de femme ». L’appellation « cancoillotte » ne s’est généralisée qu’à la fin du XIXe siècle.
Sa composition nutritionnelle
Des lipides. Avec 38 kilocalories pour 30 grammes de fromage consommé, c’est l’un des fromages les plus pauvres en matières grasses.
Des protéines. La cancoillotte, comme tous les fromages en général, est une bonne source de protéines animales, essentielles au bon fonctionnement de notre organisme (rôle structural, renouvellement des tissus musculaires, cheveux, ongles…).
Du calcium. Les fromages à pâte molle sont bien moins riches en calcium que les fromages à pâte dure. On compte 20,1 mg de calcium pour 100 g de cancoillotte consommée.
| Pour 100 g | Calories (kcal) | Protéines (g) | Glucides (g) | Lipides (g) |
| Cancoillotte | 127 | 15 | 1 | 6,2 |
Sa saison
De avril à août.
Bien la choisir
A froid, elle doit avoir un aspect jaunâtre/blanc cassé et homogène. Elle doit être compacte, ferme, semi-liquide, collante, élastique et facilement tartinable sur du pain.
A chaud, elle devient coulante et, au moment de la dégustation, doit fondre sous le palais et avoir une texture lisse, douce et non granuleuse.
Sa conservation
La cancoillotte peut se conserver au réfrigérateur entre 15 jours à 2 mois, à une température comprise entre 0°C et 8°C. Cette durée de conservation varie entre la fabrication artisanale et industrielle. Il est tout à fait possible aussi de la conserver au congélateur.
Sa consommation
En Franche-Comté, elle est dégustée à froid sur du pain au moment des repas, du petit déjeuner ou du goûter. Alors que dans d’autres régions, elle est préférée chaude, intégrée à différents plats.
