Sa petite histoire
Le chapon fait partie des volailles de Bresse, tout comme le poulet et la poularde. Ces volailles bénéficient d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) qui garantit un suivi de production rigoureux. Le chapon est un jeune coq castré et engraissé. Sa chair tendre et fondante est obtenue après un minimum de 224 jours d’élevage. La viande de chapon était à l’époque appréciée par les Romains. Durant de nombreuses années, l’élevage du chapon fut restreint car onéreux et difficile mais il a été relancé massivement il y a une vingtaine d’années.
Sa composition nutritionnelle
Des protéines. La viande de chapon renferme des protéines d’excellente qualité, comportant tous les acides aminés essentiels, c’est-à-dire non produits par notre organisme. Une portion de volaille (environ 120 g) couvre la moitié des besoins en protéines d’une journée.
Peu de lipides. La viande de chapon est relativement pauvre en lipides ce qui lui donne une valeur énergétique modérée. Cependant, un morceau de chapon consommé avec de la peau sera beaucoup plus gras qu’un morceau sans peau. La plupart des lipides du chapon sont des matières grasses mono-insaturées, neutres ou bénéfiques pour la santé cardiovasculaire.
Des vitamines. La chair de chapon renferme principalement des vitamines du groupe B, en particulier B1 et B12. La vitamine B1 est utile au métabolisme des glucides (transformation des glucides en énergie), à la transmission de l’influx nerveux et au métabolisme de l’alcool. La vitamine B12 intervient dans la fabrication des globules rouges et dans le fonctionnement du système nerveux.
Des minéraux. La viande de chapon, tout comme celle des volailles, renferme du zinc, du sélénium, du cuivre… Elle comporte également du fer qui entre dans la composition de l’hémoglobine (protéine du sang) et assure le transport de l’oxygène dans le corps.
| Pour 100 g | Calorie (kcal) | Protéines (g) | Glucides (g) | Lipides (g) |
| Chapon rôti | 229 | 28,9 | 0 | 11,7 |
Sa saison
De novembre à mars.
Bien le choisir
Un chapon pèse généralement entre 3 et 3,5 kg mais il peut atteindre un poids de 6 kg. Choisissez-le de préférence de Bresse car c’est le seul à comporter une AOC avec le Label Rouge. Il est généralement vendu dans un linge blanc laissant dépasser ses pattes, sa tête écrêtée et son cou. Son œil doit être bombé et vif.
Sa conservation
Comme toutes les volailles, la viande de chapon fraîche ne se conserve que peu de temps après achat au réfrigérateur : cuisinez-la dans les 2-3 jours (comptez 1h de cuisson à 150°C pour 1 kg de viande). La viande de chapon se conserve quelques mois au congélateur. Prévoyez de la décongeler la veille de la cuisson.
Sa consommation
Le chapon peut être cuit au four, braisé, poêlé et même poché !
