Le comté est un fromage au lait cru appartenant à la famille des fromages à pâte pressée cuite, qui est fabriqué dans le Jura. C’est le premier AOP (Appellation d’Origine Protégée) français en terme de tonnage, et le 6ème fromage le plus consommé en France, derrière notamment l’emmental et le camembert.
Sa fabrication
Les premières étapes de fabrication d’un fromage sont toujours les mêmes : le lait est chauffé, caillé, égoutté et mis en moules. Ensuite, il est pressé, pour en extraire le surplus de liquide. C’est après cette opération qu’il va être préparé pour être ensuite envoyé vers l’affinage : chaque jour il sera salé, frotté et retourné. La maturation du comté en cave d’affinage est assez lente : 4 mois minimum, et en moyenne plutôt 8 mois.
Une meule de comté pèse 40 kg en moyenne. Pour fabriquer une meule, 400 litres de lait sont nécessaires !
Caractéristiques nutritionnelles
Le comté contient notamment :
Du calcium. Le comté, comme les autres fromages à pâte dure, est une très bonne source de calcium (909 mg de calcium pour 100 g de fromage). Un morceau de 30 g apporte en effet plus d’un tiers des apports journaliers recommandés.
Des matières grasses. Le comté est un fromage gras (33 g de lipides pour 100 g) ; il est donc à consommer avec modération.
Peu de sel. Le comté, à l’inverse de la plupart des fromages, n’est pas très salé (244 mg de sodium, contre 1600 mg pour le roquefort par exemple).
Le comté contient également du phosphore et du zinc en quantités intéressantes.
De manière générale, plus un fromage est dense (comme les fromages à pâte dure), plus il sera calorique (car ces fromages contiennent moins d’eau). Le comté fait donc partie des fromages les plus caloriques. A ce titre, il est préférable d’en limiter la consommation.
| Pour 100 g | Calories (kcal) | Protéines (g) | Glucides (g) | Lipides (g) |
| Comté | 417 | 28 | 0 | 34 |
Bien choisir
Les comtés d’été et d’hiver ont des goûts très différents : goût fruité pour le comté d’été, et plutôt noisette pour le comté d’hiver. Il est facile de les reconnaître à l’œil : le comté d’été est jaune (issu du lait de vaches ayant brouté en prairies de l’herbe riche en carotène), alors que le comté d’hiver est blanc (issu de vaches nourries au foin).
Le comté bénéficie du label AOP (appellation d’origine protégée), qui permet d’assurer au consommateur un produit de qualité, répondant à un cahier des charges strict.
Sa conservation
Le comté se conserve dans la partie la moins froide du réfrigérateur.
Comment le consommer ?
Le comté peut se cuisiner de multiples façons et peut remplacer l’emmental dans la plupart des recettes, aussi bien chaudes que froides.
Les grands amateurs de comté le dégusteront quant à eux nature, et privilégieront un comté âgé de 18 à 24 mois, au goût plus intense.
- comte.com
- « Guide de la santé dans votre assiette », Que Choisir Ed., 2010
