L’escargot

Sa petite histoire

Plat typique de la gastronomie française, l’escargot est consommé depuis la Préhistoire. C’est ensuite chez les Romains et les Gaulois que des traces de consommation ont été retrouvées. Au Moyen-âge, il faisait même partie de l’alimentation courante, considéré comme une viande maigre et accommodé de multiples façons ! Aujourd’hui on le trouve principalement en France, mais également dans les pays méditerranéens, et sa consommation reste la plupart du temps ponctuelle et associée aux repas de fête.

Sa composition nutritionnelle

L’escargot est un aliment très intéressant d’un point de vue nutritionnel lorsqu’il est au naturel. Il contient :
Des protéines. Les protéines de l’escargot sont de bonne qualité.

Des minéraux. La chair d’escargot contient du magnésium, du potassium, du fer et du calcium.

Des vitamines. L’escargot renferme différentes vitamines : B, D, E.

Très peu de matières grasses. La chair des escargots renferme des acides gras oméga-3, qui participent au bon fonctionnement du système cardiovasculaire.

Attention cependant à l’accompagnement, et par exemple au fameux beurre d’escargot, très gras !

Sa saison

Dans le Nord de la France où les hivers sont froids et les étés peu secs, il est élevé entre mars et octobre. Dans les régions méditerranéennes qui bénéficient d’hivers doux et humides, il est plutôt élevé de septembre à mai.

Bien le choisir

Il existe plusieurs variétés d’escargots :

• l’escargot de Bourgogne, le plus connu, est de couleur jaune beige striée de brun et sa coquille mesure entre 4 et 4,5 cm. Il se ramasse encore aujourd’hui en Bourgogne, Franche-Comté, Champagne et Savoie, mais la plus grande partie du ramassage se fait en Europe centrale. C’est un escargot qu’on trouve peu en élevage.
• l’escargot petit gris est plus petit (2,5 à 3 cm) et plutôt gris-brunâtre. Les élevages de petit gris sont répandus, et surtout situés en Provence, en Charente et en Bretagne.
• l’achatine, qui est un très gros escargot (8 cm de long environ) de qualité très inférieure. On ne trouve pas cette variété en France ; elle vient surtout de Chine, d’Indonésie ou d’Afrique. Attention, car certains industriels utilisent des morceaux d’achatine pour préparer les escargots au beurre persillé.

En France, le ramassage et la vente d’escargots sont règlementés. Pour pouvoir être commercialisés, ils doivent avoir jeûné pendant 15 jours, pour éliminer d’éventuels toxiques.
Ils sont ensuite vendus en boîtes ou encore vivants ; il faut alors les préparer soi-même. Vous pouvez aussi opter pour la version sous forme de surgelés, déjà préparés et prêts à cuire.

Sa consommation

Les escargots peuvent être cuisinés de multiples façons : avec des épices (curry, poivre, muscade…), des herbes (persil, coriandre, aneth…), des légumes (champignon, oseille, fenouil, tomate…). Les escargots peuvent tout aussi bien être servis en apéritif, qu’en entrée ou encore en plat. On consomme même aujourd’hui du caviar d’escargot, produit à partir des œufs d’escargot. Ce dernier mode de consommation reste très rare du fait de son coût (jusqu’à 2000 € par kg !)