Le lapin

Sa petite histoire

Le lapin est un animal issu de la famille des lagomorphes dont les premières espèces pourraient remonter à 50 millions d’années. Selon les croyances, le lapin est porte-bonheur ou porte-malheur ! Chez les Celtes, il portait symbole de bonheur : protection contre la sorcellerie et les dangers éventuels. En revanche, pour les marins, le lapin est un porte-malheur ! Cette superstition trouve son origine dans l’histoire d’un périple au cours duquel des lapins s’étaient retrouvés affamés par manque de nourriture et s’étaient nourris des cordages et des voiles… mettant le navire en péril ! Aujourd’hui, la France est le 4ème producteur mondial de lapins élevés pour leur viande.

Sa composition nutritionnelle

Des protéines. La viande de lapin comporte des protéines de bonne qualité apportant tous les acides aminés indispensables à l’homme. Comme les viandes en général, le lapin comporte environ 20 g de protéines pour 100 g de viande.

Peu de graisses. La viande de lapin est peu grasse. Les cuisses sont les morceaux les moins gras alors que le râble est le plus gras. Les graisses du lapin sont en grande partie des graisses polyinsaturées (oméga-3) favorables à une bonne santé cardiovasculaire.

Des vitamines. La viande de lapin comporte des vitamines dont la vitamine B12 utile pour la production des globules rouges.

Des minéraux. La viande de lapin est source de zinc, phosphore et sélénium.

Sa saison

On peut consommer du lapin toute l’année.

Bien le choisir

La chair du lapin doit être rosée et son foie rouge, sans tâche apparente. Vérifiez bien que les pattes avant sont flexibles et que les rognons sont entourés d’une graisse blanche avant d’acheter votre lapin. Ce sont les signes de qualité et de fraîcheur.

Sa conservation

Le lapin doit être placé dans la partie la plus froide du réfrigérateur (0 à 4°C) jusqu’à 2 à 3 jours suivant l’achat chez votre boucher. Si vous avez acheté votre lapin en grande surface, vous pouvez le conserver dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur jusqu’à la date de péremption. Idéalement, préparez votre plat le jour ou le lendemain de votre achat pour une meilleure garantie de la fraîcheur du produit.
La viande de lapin se conserve très bien au congélateur pendant 6 mois environ. Placez-la dans un sac de congélation, évacuez bien l’air et fermez le sac en faisant un nœud. Lorsque vous souhaitez préparer votre lapin, choisissez une décongélation lente au réfrigérateur pour ne pas altérer sa saveur.

Sa consommation

Le lapin est souvent servi à la moutarde, mais il existe bien d’autres préparations ! Froid, il peut être servi en pâté, en terrine, en rillettes, en sandwich ou encore en gelée. Chaud, il peut être servi en civet, à la dijonnaise, mariné, en feuilletés. Les rognons et le foie se consomment généralement poêlés servis avec des tagliatelles et des légumes.