Le maquereau

Sa petite histoire

Le maquereau tiendrait son nom de ses marbrures dorsales, qui lui donnent l’air « maqué », c’est-à-dire contusionné. Il est consommé dès l’Antiquité par les Romains, qui l’utilisaient également pour préparer une sauce fermentée, proche du nuoc-mâm actuel. Abondant dans les eaux de la côte orientale du Canada, il était particulièrement apprécié des amérindiens, puis fut largement pêché par les colons américains jusqu’à l’épuisement des stocks à la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui peu consommé en Amérique du Nord, il reste populaire en Europe et au Japon.

Sa composition nutritionnelle

Des lipides. Le maquereau est un poisson gras, riches en acides gras insaturés oméga-3, bons pour la santé cardiovasculaire et le renouvellement cellulaire. Sachez qu’une portion de maquereau (soit environ 120 g) permet de couvrir les apports journaliers recommandés en oméga-3. Le maquereau vendu en conserve a une teneur importante en oméga-3 également car ils ne sont pas détruit par le processus de conservation.

Des protéines. Le maquereau est riche en protéines de très bonne qualité.

Des vitamines. Le maquereau renferme des vitamines en grande quantité : de la vitamine A, de la vitamine D (100 g de maquereau couvrent les apports journaliers recommandés en vitamine D) et de la vitamine B12 (10 g de maquereau couvrent les apports journaliers recommandés en vitamine B12).

Du sel. Le maquereau vendu en boîte est très salé, mais frais et au naturel il l’est peu.

Sa saison

De mars à septembre.

Bien choisir

Frais, le maquereau est rigide, sa peau comporte de belles marbrures dorsales et des reflets métalliques, son œil est brillant et ses ouïes sont roses. Idéalement, le maquereau doit être consommé dans la journée de son achat car il s’agit d’un poisson très fragile. Si vous optez pour du maquereau en conserve, choisissez-le de préférence « nature » et assaisonnez-le selon vos envies.

Sa conservation

Si vous souhaitez le conserver 2 ou 3 jours, déposez-le dans la partie la plus fraîche de votre réfrigérateur, idéalement sur un lit de glace dans un contenant hermétique. Le maquereau se conserve quelques mois au congélateur. Pour une conservation optimale, déposez-le entier dans un sac hermétique rempli d’eau. Attention, l’eau prenant un volume plus important lorsqu’elle est gelée, veillez à ne pas trop remplir le sac hermétique.

Sa consommation

Pour lever les filets de maquereau, utilisez un couteau aiguisé pour ouvrir le maquereau dans le sens dans la longueur au niveau du ventre et videz-le. Rincez les filets à l’eau claire, ôtez les nageoires et les arêtes puis supprimez les parties dures de chaque filet. Une fois les filets levés, vous pouvez les préparer de différentes manières : cuisson vapeur (pour une consommation froide ou chaude), en papillote, en sauce (tomate, citron, vin blanc, huile d’olive, moutarde…), grillé, fumé, en terrine, en rillettes, en brochettes…