Les moules

Leur petite histoire

La mytiliculture (culture de la moule) a débuté en France au XIIIe siècle grâce à un Irlandais, Patrick Walton, qui remarqua que les moules pouvaient être cultivées sur des pieux de bois. La moule de bouchot était née ! Depuis, d’autres types de cultures de la moule sont apparus : les cultures sur des cordes suspendues à des radeaux ou tendues entre deux poteaux et également les cultures directement sur les fonds marins.
Quatre espèces principales sont cultivées dans le monde : la moule bleue de l’Atlantique (Mytilus edulis), la moule bleue de la Méditerranée (M. galloprovincialis), la moule bleue du Pacifique (M. trossulus) et la moule verte asiatique (Perna viridis).
Le plus souvent, la moule d’élevage est de couleur jaune, contenue dans une coquille bleue/noire de 5 à 10 cm. Certaines moules sont plus ou moins longues, bombées ou charnues. Les moules sauvages sont blanches et de taille inférieure à celle des moules d’élevage.
La France est aujourd’hui le 3ème pays Européen producteur de moules, derrière l’Espagne et le Pays-Bas.

Leur composition nutritionnelle

Des protéines. Les moules sont de bonnes sources de protéines (17 g pour 100 g de moules), quasiment autant que la viande.

Peu de lipides. Les moules sont pauvres en lipides (moins de 2 g de lipides pour 100 g de moules) lorsqu’elles sont cuisinées « à la marinière », c’est-à-dire sans matières grasses.

Des minéraux en abondance. Les moules sont particulièrement riches en fer (qui intervient dans le transport de l’oxygène dans le sang), puisqu’une portion de moules (120 g) couvre les besoins journaliers recommandés en fer. Elles contiennent aussi du sélénium, du zinc et du magnésium en quantités intéressantes.

Des vitamines. Les moules sont des concentrés de vitamine B12 (essentielle au renouvellement cellulaire) : une portion de 120 g en contient 12 µg, soit 5 fois la dose quotidienne recommandée !

Du sel. Comme tous les produits issus de la mer, les moules sont naturellement riches en sodium : une portion représente environ un quart de la dose journalière maximale recommandée (5 g).

Leur saison

De septembre à février.

Bien les choisir

Les moules sont généralement vendues au kg ou au litre, en paniers ou en bourriches. Vous pouvez également les acheter congelées ou en bocaux.
Si vous achetez des moules fraîches, veillez à ce que leur coquille soit bien fermée, et éliminez les moules dont la coquille est cassée, celles qui sont ouvertes et celles qui dégagent une odeur forte.

Leur conservation

Idéalement, les moules doivent être consommées le jour-même de leur achat. Vous pouvez tout de même les conserver deux jours dans votre réfrigérateur dans le bac à légumes et dans un contenant (saladier ou boîte) recouvert d’un linge humide. Si les moules sont déjà décortiquées, elles se conservent au réfrigérateur 2 jours dans leur jus de cuisson dans un contenant fermé.
La congélation : les moules se congèlent avec ou sans leur coquille après cuisson. Enfermez-les dans une boîte hermétique avec leur jus de cuisson. Elles se conserveront 3 mois au congélateur.

Leur consommation

Avant de réaliser toute préparation à base de moules, l’important est de les débarrasser de leurs impuretés : sable, algues, filaments… en les brossant et les grattant sous un filet d’eau. Éliminez également les moules impropres à la consommation. Pour cela avant cuisson, plongez les moules toujours dans leur coquille dans de l’eau froide, brassez pendant 1 à 2 minutes, puis laissez reposer les moules pendant 10 minutes environ. Les moules fraîches resteront au fond tandis que les moules impropres à la consommation en surface, seront à éliminer.
Les moules se consomment en omelette, en gratin, marinées, à l’orientale, en brochettes, froides avec une sauce à la moutarde, au curry, en ragoûts, en soupes et potages, au vin blanc, en paëlla, avec des frites… Vous avez le choix !
Il faut compter environ 1 L de moules par personne (soit 800 g environ, en comptant les coquilles).