Les noix de saint-jacques

Sa petite histoire

Le nom de « coquille Saint-Jacques » provient à l’origine des pèlerins de St Jacques de Compostelle, qui accrochaient à leur veste une coquille pour se reconnaître. Aujourd’hui, ce coquillage est très apprécié pour son goût fin et délicat. Il existe de nombreuses espèces, que l’on différencie grâce à plusieurs critères : provenance, période de pêche, aspect, couleur du corail… Certaines espèces sont issues de la pêche, d’autres sont produites en élevage.
L’espèce reine est la Saint-Jacques Pecten maximus, que l’on trouve en Atlantique, dans la Manche et la mer du Nord.

Coquille ou noix ?

Dans le langage courant, la coquille Saint-Jacques est appelée noix une fois décoquillée. En réalité, ce mollusque est constitué de deux parties principales : le muscle et le corail. Le muscle est la partie noble de la Saint-Jacques que nous consommons, c’est la noix. C’est le muscle qui permet l’ouverture et la fermeture des coquilles. Le corail correspond à la glande génitale de la Saint-Jacques. Il est lui-même constitué de deux parties : l’une mâle (de couleur blanchâtre chez l’espèce Pecten maximus) et l’autre femelle (de couleur orangée chez cette même espèce). La Saint-Jacques est donc hermaphrodite.

Sa composition nutritionnelle

Peu de lipides. Les noix de Saint-Jacques sont peu caloriques : elles contiennent très peu de lipides (moins de 2 g pour 100 g) et la majorité d’entre eux sont bons pour notre corps (comme les oméga-3 par exemple), en particulier pour notre système cardiovasculaire.

Des vitamines et des minéraux. Les Saint-Jacques sont sources de vitamine B12 et de minéraux comme le phosphore (minéral indispensable à la croissance des os et des dents) et le sélénium (connu pour ses propriétés antioxydantes).

Sa saison

En France, la règlementation entourant la pêche des coquilles Saint-Jacques est très stricte. La période de pêche démarre le 1er octobre et se termine le 15 mai, et les pêcheurs doivent détenir un permis spécifique. Vous pourrez donc, durant cette période, trouver des Saint-Jacques fraîches, meilleures en goût ! La taille de la coquille lors de la pêche est également règlementée : en France, il est interdit de pêcher une coquille de moins de 11 cm (la coquille Saint-Jacques met environ 3 ans à atteindre cette taille !).

Bien la choisir

La règlementation permet aujourd’hui d’appeler les noix de pétoncle « coquilles Saint-Jacques », car ces deux mollusques appartiennent à la même famille (même si elles constituent bien deux espèces différentes). Leurs qualités gustatives sont cependant différentes.
Pour reconnaître les « vraies » noix de Saint-Jacques, observez la coquille : si l’une des deux valves est bombée et l’autre plate, il s’agit d’une Saint-Jacques Pecten maximus. En revanche si les deux valves sont bombées, il s’agit d’une noix de pétoncle.
Si vous achetez des coquilles surgelées, observez leur provenance : les noix de pétoncle proviennent généralement du Canada, d’Argentine ou du Pérou, alors que les Saint-Jacques Pecten maximus sont pêchées entre la Norvège et l’Espagne.

Sa conservation

Les coquilles Saint-Jacques fraîches entières se conservent 48h au réfrigérateur. Il est conseillé de les déposer dans le réfrigérateur sur la partie creuse de la coquille.
Elles peuvent aussi être congelées. Dans ce cas, il est recommandé de les décongeler dans du lait.

Sa consommation

Les coquilles Saint-Jacques fraîches doivent être ouvertes juste avant leur consommation. Il faut ensuite ôter ce qui entoure la noix. Vous pouvez demander à votre poissonnier de les préparer.
Côté prix, les coquilles Saint-Jacques sont plutôt abordables hors des fêtes de fin d’année. Comptez 20 à 40 € le kilo pour des noix surgelées (selon leur provenance) et environ 6 € le kilo pour des coquilles Saint-Jacques fraîches (prix avec coquille, soit 40 € pour uniquement les noix).