Comment marche la congélation ?

Les aliments sont exposés à une température inférieure à -18°C. L’eau contenue dans les aliments se transforme alors en cristaux de glace. Le froid limite le développement des micro-organismes et l’activité des enzymes. Ainsi, la qualité nutritionnelle des aliments est quasiment préservée.
L’industrie utilise un procédé de congélation très rapide, la surgélation, qui forme de très petits cristaux de glace dans les aliments. Cette technique permet de surgeler des produits plus fragiles (ex : viande hachée) qu’il n’est pas possible de congeler chez soi. Par ce procédé, la qualité nutritionnelle des aliments est mieux préservée.
Une fois congelés, les produits surgelés doivent être conservés à une température d’au moins -18°C.

Congeler soi-même les aliments

• Les légumes : ils doivent être lavés, pelés et blanchis (ébouillantés) avant congélation, pour détruire les enzymes et levures qui pourraient continuer de les dégrader, même à très basse température. Notez que le passage dans l’eau bouillante fait perdre 15 à 20 % de la vitamine C.
• Les fruits : ils peuvent être congelés tels quels, en coulis ou en compote.
• La soupe : prévoyez un récipient plus important que le volume de la soupe car l’eau qu’elle contient se dilatera en gelant.
• La congélation doit se faire à une température inférieure à -18°C et la conservation entre -20°C et -23°C.
• Utilisez des sacs à congélation pour protéger les aliments de l’eau et de l’air et inscrivez la date de congélation dessus.
• Empilez vos surgelés dans le congélateur, ils se conserveront mieux. Tout l’inverse du frigo !

Les aliments supportant mal la congélation

• Les champignons, salades, crudités et fruits mous qui perdent leur texture.
• Les aliments riches en matière grasse (crème, certaines sauces).
• Ne placez aucun aliment encore chaud dans le congélateur. Vous risqueriez de décongeler les autres produits.

Bien conserver ses surgelés en fonction de son congélateur

Si votre congélateur présente :

• 4 étoiles : température entre -20 et -23°C. Vous pouvez conserver vos surgelés et congeler vos aliments « maison » (frais ou cuisinés) plusieurs mois. Vérifiez l’emballage de vos produits industriels. Pour les produits « maison », ne les conservez pas au-delà de 1 an.
  A noter : la durée de congélation des produits « maison » diffère en fonction du produit. Veillez à bien noter la date de congélation sur l’emballage.
• 3 étoiles : température à -18°C. Vous pouvez conserver vos produits surgelés pendant 3 mois, mais pas congeler vos aliments « maison ».

• 2 et 1 étoiles : température située entre -9 et -12°C. Vous pouvez conserver uniquement vos produits surgelés de 3 jours à 1 mois maximum.
• Sans étoile : température comprise entre 0 et 8°C, soit la température du réfrigérateur classique. Vous pouvez y placer vos surgelés à condition de les consommer dans les moins de 24h.

Les avantages des surgelés

• Des aliments intéressants d’un point de vue nutritionnel. La surgélation ne détériore quasiment pas les nutriments des aliments, c’est pourquoi la teneur en vitamines et minéraux des produits congelés est quasi la même que celle des produits frais.
• Plus frais que frais ! Les aliments sont souvent congelés très rapidement sur leur lieu même de production : usine en plein champ pour les légumes, congélation à bord des bateaux de pêche pour le poisson… Résultat : les produits congelés sont souvent plus frais que les produits frais qui doivent être triés, emballés et transportés avant d’arriver chez le marchand quelques jours plus tard !

• Pratiques. De nombreux fruits, légumes, fruits de mer… sont conditionnés déjà prêts à l’emploi : lavés, épluchés, découpés… Il n’y a plus qu’à les cuire et à les consommer ! La cuisson des légumes surgelés est d’ailleurs plus rapide que celle des légumes frais puisqu’ils ont préalablement été blanchis.
• Économiques. Les surgelés peuvent être plus économiques si on compare leur prix au kilo avec les produits frais une fois épluchés.

Bien acheter des surgelés

• Pensez à acheter vos produits surgelés à la fin de vos courses ! Ils resteront moins longtemps en dehors du congélateur.
• Utilisez un sac isotherme pour le transport et ne tardez pas sur le chemin entre le lieu d’achat et votre domicile.
• Rangez rapidement les produits surgelés dans votre congélateur en arrivant chez vous pour ne pas rompre la chaîne du froid.

Cuisiner avec des surgelés

• Les produits surgelés se décongèlent au réfrigérateur pour une décongélation progressive, et jamais à température ambiante ! Certains produits peuvent toutefois être décongelés au four traditionnel, au micro-onde ou directement lors de la cuisson comme les légumes, filets de poisson, viande hachée, côtelettes, steaks…
• Le liquide perdu par les produits surgelés au cours de leur décongélation contient des vitamines et des minéraux. Pour ne pas perdre ces nutriments, utilisez ce liquide lors de la préparation de vos produits.
• Consommez les poissons gras surgelés rapidement. En effet, leur teneur en oméga-3 diminue plus vite sous cette forme qu’en conserve.