Biscotte : les secrets de fabrication

La biscotte est fabriquée à partir d’un pain de mie obtenu par le mélange de farine, de levure, d’eau et de sel. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés lors de sa préparation : sucre, matières grasses, lait, vitamines… Une fois le pain levé et cuit, il est découpé en tranches, puis cuit une 2e fois… d’où son nom « biscotte ».
Habituellement, la farine utilisée pour fabriquer le pain de mie est une farine très fine de type « farine de gruau ». Dans le commerce, vous trouverez la farine de gruau sous deux appellations : T45 et T55. Mais attention, elle est riche en gluten et ne doit pas être consommée par les personnes intolérantes.

Caractéristiques nutritionnelles de la biscotte

La biscotte est riche en glucides complexes (sucres lents) et contient également des protéines d’origine végétale, des fibres, des vitamines et des minéraux :

• Les glucides complexes : leur diffusion dans l’organisme est progressive ce qui permet d’éviter les « creux ».
• Les protéines végétales sont utiles pour la constitution des muscles.
• Les fibres sont indispensables pour le transit intestinal. Les recommandations sont de 30 g de fibres environ par jour. 100 g de biscottes traditionnelles (soit 10 biscottes environ) en apportent 5. Sachez que les biscottes aux céréales complètes apportent environ 9 g de fibres pour 100 g. Elles sont donc plus intéressantes de ce point de vue là.
• Les vitamines présentes sont essentiellement celles du groupe B. Ces vitamines ne sont pas produites par l’organisme et doivent lui être apportées par l’alimentation. Elles ont aussi l’inconvénient de ne pas pouvoir être stockées, d’où l’importance de consommer des aliments qui en contiennent tous les jours.
  Les minéraux de la biscotte sont principalement le magnésium, le potassium et le phosphore. Le magnésium intervient dans les mécanismes de régulation du rythme cardiaque. Le potassium est nécessaire pour l’hydratation cellulaire, la contraction musculaire, la synthèse de protéines… Et enfin, le phosphore contribue à la minéralisation des os, pour le renforcement osseux.

La biscotte est plus riche en matières grasses que le pain : 6 à 7 g pour 100 g contre 0,9 à 2 g (car elle contient moins d’eau). Mais sa légèreté fait qu’elle est souvent consommée à tort par les personnes souhaitant une perte de poids. Préférez le pain à la biscotte : la sensation de satiété sera plus longue et vous aurez moins envie de grignoter entre les repas !

Le petit + de la biscotte

Sa texture friable la rend plus digeste qu’un pain traditionnel. Elle peut être utilisée en cuisine pour une chapelure, un fond de tarte ou encore un pudding de biscotte !