Petite histoire de la conserve
La conserve, autrement appelée « appertisation », est un procédé permettant de préserver les aliments à température ambiante pendant plusieurs années.
La conserve appertisée a été inventée en 1795 par Nicolas Appert (confiseur Français né en 1749 et décédé en 1841) qui utilisait alors des récipients en verre. Dans un premier temps, son invention n’eut pas un grand succès, mais progressivement, elle fut utilisée par les Européens, puis les Américains… En 1810, Pierre Durand proposa une alternative au verre pour les conserves appertisées : le fer blanc. Depuis, de nombreuses améliorations ont été apportées au processus d’appertisation, ce qui a permis son extension à l’international ! Actuellement, plus de 3 milliards de conserves sont consommées en France par an, soit 50 kg par habitant !
Comment fait-on des conserves ?
Rien n’est plus simple que de faire des conserves… à condition de respecter certaines précautions ! Pour préserver au mieux les aliments, il faut utiliser des récipients étanches : ils ne laisseront pas passer l’air et permettront ainsi d’éviter toute contamination microbienne ! Pour limiter les risques d’intoxication alimentaire, les récipients étanches sont mis dans un stérilisateur à une forte température (entre 110°C et 120°C, voire 135°C) pendant un temps plus ou moins long en fonction du type d’aliments. Cela permet l’inactivation des bactéries, voire leur destruction complète, ainsi que l’inhibition des toxines ou enzymes. Une fois cette étape passée, les aliments ne se dégradent plus.
Les aliments que l’on peut mettre en conserve
Tous les aliments, ou presque, peuvent être mis en conserve et subir un traitement thermique : fruits, légumes, viandes rouges, viandes blanches et volailles, fruits de mer et produits laitiers… à condition d’être très frais !
Et le goût alors ?
Le traitement thermique élevé dégrade certaines molécules organoleptiques des aliments et occasionne la perte de goût partielle des aliments en conserve. En revanche, toutes les vitamines sont préservées lors de l’appertisation. Ainsi, certains aliments en conserve se révèlent plus riches en vitamines que des aliments frais du marché qu’on laisse pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur !
Les risques d’une mauvaise préparation
Si une conserve a mal été préparée, la consommer peut vous exposer à certaines maladies telles que le botulisme. Caractérisée dans sa forme grave par une paralysie respiratoire et locomotrice, cette maladie est causée par une toxine produite par les bactéries du genre Clostidium. Si vous retrouvez dans vos placards ou dans votre cave des boîtes de conserve bosselées, rouillées ou cabossées ou des bocaux de verre fendus, ne les ouvrez pas ! Ils renferment très certainement la toxine botulique, poison le plus puissant qui soit connu. Egalement, une conserve en verre dont le couvercle s’ouvre sans effort ne doit pas être consommée !
Mais rassurez-vous, les accidents avec des conserves appertisées que l’on trouve dans les magasins sont rares. En effet, les améliorations apportées à cette technique garantissent d’excellentes qualités bactériologiques, sanitaires et nutritionnelles.
Et si la date de péremption est dépassée ?
Si votre conserve ne présente pas de bosse, vous pouvez la consommer sans crainte. Sachez que les conserves sont dotées d’une Date Limite d’Utilisation Optimale (signifiant « A consommer de préférence avant… »). Ainsi, le produit n’est pas forcément périmé si vous l’avez conservé selon les conditions indiquées sur l’emballage. Il pourra cependant avoir perdu ses qualités gustatives.
Une fois la conserve ouverte, elle doit être consommée sous 48 h.
