Mieux connaître les principaux condiments
Le cornichon
Il s’agit d’une plante de la famille des Cucurbitaceae (même famille que le concombre, la courgette…), originaire d’Inde. La variété la plus connue est le cornichon « Vert de Paris », mais il en existe d’autres tels que le « Vert fin de Meaux » et le « Vert de Massy ». Le cornichon est cueilli avant maturité pour préserver son croquant et marine ensuite dans du vinaigre jusqu’à consommation.
Il se consomme croquant, en accompagnement d’une viande, d’une charcuterie, d’une salade ou d’un pot-au-feu.
Les petits oignons
Appelés aussi oignons grelots, il s’agit de tout petits oignons blancs ou jaunes séchés. Comme les cornichons, on peut trouver des petits oignons marinés dans du vinaigre aromatisé. Ils présentent généralement une saveur piquante et peuvent être ajoutés en garnitures de rôtis ou de plats mijotés, ou utilisés en condiment.
La câpre
Il s’agit du bouton floral du câprier, une plante méditerranéenne. Après récolte, les câpres sont confites au sel, puis marinent dans du vinaigre, ce qui leur confère un goût légèrement acide et piquant.
La câpre ne se cuit pas, elle est ajoutée au dernier moment sur les plats, les pizzas, dans les sauces… pour la réchauffer sans la cuire. Elle entre également dans la composition des tapenades. Plus la câpre est petite, plus son goût est prononcé.
Les pickles
Il s’agit de petits morceaux de légumes (carotte, chou-fleur…) ou de fruits (mangue, citron vert…) plongés dans du vinaigre à la saveur aigre-douce. D’origine indienne, ils sont très consommés dans les pays anglo-saxons.
Le raifort
Il est élaboré à partir d’une plante vivace de la famille des Brassicaceae, tout comme le chou, le radis et le navet. Sa racine est utilisée râpée ou sous forme de moutarde (pâte blanchâtre vendue en bocaux). Il accompagne très bien les sauces, les plats de viande ou de charcuterie.
Caractéristiques nutritionnelles
Le cornichon
Il est très peu calorique (27 kcal pour 100 g) car il est composé de 92 % d’eau ! Il renferme des vitamines C et B9, et différents minéraux (phosphore, potassium, calcium). La portion habituelle pour un repas est généralement de 10 à 20 g par personne, soit environ 4 cornichons.
Les petits oignons
Ils sont très riches en eau, contenant 93 % d’eau. Ils sont pauvres en matières grasses, en sucres et en protéines.
La câpre
Elle est principalement constituée d’eau, à hauteur de 85 %. Elle renferme très peu de matières grasses, de sucres et de protéines. Elle est source de vitamines K1, C et B9, mais aussi de minéraux (calcium, magnésium, potassium). Il est intéressant de remplacer quelques olives par des câpres dans certaines préparations pour alléger les recettes.
Le raifort
Il est riche en vitamine C (152 mg pour 100 g), bien plus que l’orange (57 mg pour 100 g). Il renferme des minéraux (potassium, calcium, phosphore) et des fibres (7,5 g pour 100 g).
Les condiments sont souvent riches en sel et leur consommation est à limiter pour les personnes astreintes à un régime sans sel ou souffrant d’hypertension artérielle. Ils peuvent également renfermer des conservateurs (sulfites) à l’origine de certaines allergies. Enfin, par la présence de vinaigre, ils peuvent agresser la muqueuse intestinale et être à l’origine de désagréments intestinaux.
Préparer ses condiments
Vous souhaitez préparer vos condiments vous-même ? Rien de plus simple !
- Choisissez des condiments (câpres, cornichons, petits oignons, légumes…) très frais et lavez-les à l’eau claire.
- Stérilisez les bocaux dans lesquels seront déposés les condiments, avec un stérilisateur ou à l’eau bouillante.
- Déposez les condiments et recouvrez-les d’un vinaigre à 6 ou 7 degrés d’acide acétique.
- Une fois les bocaux remplis, déposez-les dans votre réfrigérateur afin de conserver leur contenu le plus longtemps possible. La consommation s’effectue idéalement dans les semaines suivant la mise en bocaux.
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- Anses, Table ciqual 2016
